Werner Soors, Januari 2021.
Bansámico is Fundament’s no-waste bananenazijn. No-waste inderdaad: u wil niet weten hoeveel voedzaams er elke dag op de afvalberg verdwijnt. Niet zo hier: Fundament’s Bansámico is bewusterecuperatie van zeven kartons rijpe bananen, op initiatief van Samentuin Seefhoek vijf maand langrespectvol gefermenteerd (met dank aan Acetobacter aceti), handmatig gefilterd en in herbruikbare beugelflesjes gebotteld. De knipoog naar balsámico is er niet toevallig. Relatief onbekend in onze streken,is natuurlijke bananenazijn met gemak even lekker, en je kan er alle kanten mee op: ter vervanging van wijnazijn in een simpele vinaigrette, als in Zuid-Oost Azië om vlees in te marineren voor je de blokjes op een satéstokje prikt, als in de Caraïben voor een overheerlijke ceviche van vis en zeevruchten, of als in Centraal Amerika in een chilero, het potje pittige garnituur op tafel. Keuze te over.
In vinaigrette. Gebruik je beproefde eigen recept, maar vervang de wijnazijn door Bansámico. Heb je nog geen eigen recept, begin dan met een simpele basis (en pas naar eigen smaak aan): meng 1 koffielepeltje mosterd met 3 eetlepels Bansámico. Klop er 9 eetlepels extra vierge olijfolie door. Doe er een gehakt sjalotje en wat fijngeknipte peterselie door, rond af met peper en zout, en besprenkel er je sla mee.
In marinade. In de Filipijnse en Indonesische keukens is bananenazijn alomtegenwoordig, en een Maleisische satai die niet eerst door bananenazijn is gepasseerd, is ondenkbaar. Elk van de vele eilandentussen Oost Timor en Zuid Japan heeft zijn eigen recept, maar hier kan je vast al mee aan de slag: combineer een glaasje Bansámico met fijngehakte verse gember, wat look, citroengras, een koffielepeltje bruine suiker, een snuifje kurkuma, wat chilipoeder, en een druppeltje vissaus. Pas aan naar eigen smaak en ervaring. Heerlijk om varkensvlees mee te marineren (2 uur volstaat, nooit langer dan 6 uur), in een gebraad of voor op stokjes. Met kipfilet kan ook (20 minuten volstaat, nooit langer dan 2 uur). De betere pindasaus op je saté maakt het helemaal perfect.
In ceviche. Van dit overheerlijk gemarineerd voor- of tussengerechtje zijn er heel veel versies langs zowel de oost- als de westkust van Latijns-Amerika. Van vis, van zeevruchten, of gemengd, en altijd met een lokale toets. Zelf vind ik de Peruviaanse variant het lekkerst, met in grof zout gegrilde maiskorrels erbij (als je ooit de kans krijgt: ga eens proeven bij Mateo in Callao, Lima). In de Caraïben – waar Latijnse, Afrikaanse, Aziatische en Europese culinaire tradities samenkomen – is bananenazijn een gegeerd ingrediënt. Ik deel met u mijn reconstructie van een ceviche uit Little Corn Island, een stukje paradijs voor de kust van Nicaragua. Begin met rauwe, lekker verse, stevige witte vis en/of zeevruchten. Bij ons doen alle schelvisachtigen het goed (kabeljauw bvb, maar ook de veel goedkopere koolvis / alaska pollock), of victoriabaars. Snij de filets in dobbelsteentjes. Bij de zeevruchten is sint jacobsschelp pure luxe, maar blokjes inktvis kunnen ook, net als gepelde grote garnalen (gamba’s, scampi’s, maar die zijn vlugger klaar, dus voeg je ze wat later toe). Snij een rode ui in reepjes, twee groene jalapeño pepers in ringen (verwijder de zaadjes), hak een handje koriander en een half handje oregano fijn (zeg nooit oregáno: het is orégano), pers drie limoenen en overgiet al het voorgaande met het sap, meng er een borrelglaasje Bansámico door, en laat hierin je vis en zeevruchten 20 minuten in de koelkast marineren. Voeg naar smaak zout toe, schep op een bladje sla, versier met eetbaar zeewier, leg er bij gebrek aan gegrilde mais een toastje naast en serveer onmiddellijk. Yummy (en adios kater indien u die al had)!
In chilero. In Nicaragua heeft elk restaurant, arm of rijk, dat zich respecteert op elke tafel een huisgemaakte chilero staan. Wat je ook van de grill bestelt, de groentjes uit de chilero die je zelf aan tafel bijvoegt geven de final touch. Dit is hoe dochter Evi (in het ware leven theaterdocente in o.m. het Oude Badhuis en Centrum De Wijk) de versie uit haar geboortedorp Santo Tomás Chontales in amper twee stappen doet herleven. Voor één glas (bvb een confituurpotje met roestvrij deksel), stap 1: mix het sap van een limoen, een paar straffe rode pepertjes, een flinke schep zout en Bansámico. Laat minstens een nachtje trekken. Voor stap 2 snij je een minder pikante rode peper (bvb jalapeño) in ringen, een ui in maantjes en een wortel in julienne. Daarop giet je het gezeefde vocht van stap 1, en je laat nog minstens twee nachten trekken voor je het glas op tafel zet. Als je gasten alle groentjes eruit gehaald hebben, vul je gewoon bij en laat weer trekken. Zelf opsmullen mag ook.
